そのライブラリーがgitリポジトリーとして公開されているなら、git submoduleで自分のリポジトリーに追加して、
自分のリポジトリーでは
と書いたcabalファイルで対象のライブラリーが入ったパスを参照するようにすれば、対象のライブラリーをcabalパッケージとして扱えるようになるはずなので、あとはstack.yamlで
自分のリポジトリーでは
... 省略 ... library hs-source-dirs: path/to/submodule ... 省略 ...
と書いたcabalファイルで対象のライブラリーが入ったパスを参照するようにすれば、対象のライブラリーをcabalパッケージとして扱えるようになるはずなので、あとはstack.yamlで
extra-deps
にそのcabalファイルが入ったパスを書けば良いのではないかと。